Recettes sans gluten : les farines, le pain et les pâtisseries.

Publié le par walterwhite

Dans la série "cette alimentation qui nous empoisonne : le gluten", voici quelques conseils et idées pour cuisiner le pain et les gâteaux sans gluten, c'est à dire sans farine de blé et autres céréales pouvant en contenir. Trouvez également à la fin de cet article, une recette de pain et une recette de crumble aux poires.


 

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Pour pouvoir cuisiner des pâtisseries, des biscuits et du pain, vous pouvez préparer à l'avance des mélanges de farines biologiques, achetées en vrac dans les magasins et coopératives biologiques (ce qui vous reviendra moins cher que d'acheter des mélanges tout prêts). Car les farines sans gluten ne s'utilisent que rarement seules mais plus généralement en mélanges, légèrement différents selon leur utilisation. Vous utiliserez des farines de sarrasin ou riz complet - riz blanc - maïs ou fécule de pomme de terre - des farines de soja, de chataîgnes, dans ces proportions :

  - biscuits secs et pâtes sablées : 50 % de farine de riz complet / ou 25 % de riz complet et 25 % de farine de soja ou de châtaigne + 30 % de farine de riz gluant (blanc) + 20 % de fécule de pomme de terre ou farine de maïs selon les goûts.

- gâteaux, cakes,  pâte à crêpes : 50 % de farine de sarrasin + 15 % farine riz complet  + 15  % farine de riz blanc + 20 % de farine de maïs ou fécule de pomme de terre. Et ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude qui remplace la levure. Remplacer aussi la farine de riz complet par de la farine de châtaigne, ou de quinoa, plus fortes en goût.

Note importante : la levure chimique contient du sulfate d'alumine. La levure boulangère est faite à partir de blé... Donc pas de levures ! Vous trouverez des levures sans gluten, à base d'acide tartrique, de bicarbonate et d'amidon de maïs dans les magasins bio.

- Pains : vous pouvez utiliser le même mélange que pour les gâteaux et y rajouter 3 cuillères à café de gomme de guar ou xanthane (disponible dans les magasins bio). Ce qui rend le pain plus souple. Et utiliser de la levure bio sans gluten décrite ci-dessus. La pâte sera plus liquide, il faudra donc cuire votre pain dans un moule ou dans une machine à pain.

Il est préférable d'utiliser la farine de riz blanc pour les biscuits secs car elle est légère, cela donne du croustillant. Alors que la farine de sarrasin est plus lourde. Après plusieurs essais, vous arriverez à connaître selon vos goûts, les mélanges les mieux adaptés à vos recettes préférées.


Voici une recette de pain de base (sans oeuf et sans lait, car certaines recettes peuvent être exécutées avec des oeufs et du lait, souvent allergènes) :

- 200 g de farine de riz complet, ou 200 g de riz blanc (le pain sera plus léger),

- 100 g de farine de sarrasin,

- 80 g de farine de châtaigne ou de pois chiche,

- 100 g de fécule de pomme de terre,

- 1 bonne pincée de sel,

- 2 cuillères à café de levure sans gluten,

- 330 ml d'eau minérale,

- 1 petite cuillère à soupe d'huile d'olive.

- facultatif, une poignée de graines de sésames, de pavot, ou de graines de tournesols, selon les goûts.

Mettre l'eau tiédie dans un grand saladier avec la levure. Laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps préparer le mélange de farines. Verser la farine et l'huile. Pétrir à la main, ou à la machine. Laisser reposer 2 heures à couvert, après un pétrissage de 10 minutes. Temps de cuisson : 20 minutes. Four préchauffé à 220°. Mettre de l'eau dans un récipient dans le four. Il faut que le pain cuise avec de la vapeur, il sera plus moelleux.

Il ne sera peut-être pas très esthétique, mais il sera bon.

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Autre recette simple et gourmande, le crumble aux poires-chocolat noir :

- 50 g de farine de riz blanc,

- 50 g de farine de sarrasin,

- 100 g de beurre, 80 g de sucre de canne brut, ou cassonade,

- 3 à 4 poires mures et juteuses, type comices,

- 2 barres de chocolat noir pâtissier.

Dans un saladier, mélanger à la main, le beurre en pommade + les farines + le sucre. Vous devez obtenir un sablage. Rajouter de la farine et du sucre si trop de beurre ou inversement. Éplucher et évider les poires, les couper grossièrement en morceaux. Beurrer le fond d'un plat en terre ou de ramequins à bords hauts, y mettre des poires, quelques carreaux de chocolat, recouvrir de pâte sablée. Préchauffer le four à 170°, enfourner et cuire pendant  15 à 20 minutes.

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Ne vous gâchez plus la vie à cause de votre intolérance au gluten, ne boudez plus la gourmandise ! N'hésitez pas à confectionner vos gâteaux favoris en remplaçant la farine de blé par un mix de farines bio sans gluten. Vous ne vous en sentirez que mieux, et vos pâtisseries seront toujours aussi bonnes.

Pensez également à manger des fruits et légumes, crus en salades, cuits en gratins, avec des crèmes de soja et des fromages frais, ou simplement des légumes cuits vapeurs avec une sauce au yaourt de brebis, une goutte de vinaigre balsamique, huile d'olive, épices, sauce soja.... Il suffit d'être inventif. Bon Appétit !

               

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Publié dans Santé - mieux-être

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